Leskovački ćevapi (ćevapčići) su uz leskovačke pljeskavice nadaleko poznate specijalitet koji zauzima posebno mesto u svetu gurmanluka. Leskovački roštilj se ne može zamisliti bez pljeskavica i ćevapa. Zanimljivo je da pravi leskovački ćevap može da se jede i bez hleba ali i hladan sutradan bez pogdrevanja!
Ćevap je jelo od mlevenog ili seckanog mesa koje čini smesu za ćevap meso. Dužine je 5 cm i debeo oko 2 cm. Lepo pečen ćevap je braon boje, sočan i ne sme da bude žilav. Uz gotove vruće ćevape ide somun i sitno seckan crni luk. Veruje se da seckani crni luk kao prilog obavezno ide uz roštilj kako bi neutralisao kancerogene materije koje se eventualno pojave zbog dima.
Mada mislim da je to zabluda u koju veruju samo oni što kobajagi ne vole roštilj. Pravih poznavaoca roštilja je, na žalost, sve manje. Prema pisanju Branislava Nušića, u Beogradu su ćevapi po prvi put služeni šezdesetih godina XIX veka u kafani "Tanasko Rajić" kod studenstskog trga, kod gazda Živka (leskovčanin). Od tada su ćevapi zauzeli mesto na skoro svakom kafanskom pa i hotelskom meniju. Danas ćevape možete nabaviti i u kioscima brze hrane, na splavovima, ali i kao već pripremljene (gotove) za na roštilj (skara) u marketima (Maxi, Dis, Matijevic ... itd). Pravi Leskovački roštilj na kilo se takođe može kupiti u mesarama ali i u radnjama koje se isključivo bave proizvodnjom i pripremom mesa i roštilja širom Srbije. Jednom prilikom sam kupio gotove ćevape u poznatoj mesari, bilo jeftino, ćebapi lepi na oko i kada sam ih ispeko nismo ih mogli jesti jer su bili tvrdi i mirisali su na starog ovna. Od tada isključivo sam spremam roštilj, kupujem sveže meso i kombinujem kako ja hoću.
Međutim, ako želite da okusite miris i ukus pravog roštilja, onda to možete učiniti na dva načina: Prvi način je da pronađete dobru kafanicu u kojoj se sprema pravi roštilj po starom receptu (ćevapi, pljeskavice, uštipci), recimo dobro ih spremaju u Beogradu u kafani kod Ljube. Kafana kod Ljube se nalazi u Dimitrija Tucovića 144, odmah preko puta Gradske bolnice. Tu pored ćevapa i ražnjića možete probati i fenomenalna crevca na žaru, škembiće i brizle. Još bolji ćevapi su takođe tu blizu, roštilj kod Mute. Online poručivanje je moguće. Drugi način je da budemo "sam svoj roštilj majstor" i da pripremimo ukusan roštilj odnosno najukusnije ćevape.
Šta je potrebno za leskovačke ćevape ?
Prvo i najvažnije za ćevape je potrebno kvalitetno meso. Izbor mesa za ćevap je od suštinskog značaja i tu ne treba mnogo eksperimentisati. Obzirom da smo ćevape usvojili kao naše još od vremena vladavine turaka srbijom, onda je jasno da ćevap meso mora biti od ovčetine i/ili junetine gde nema mesta svinjskom mesu.
Međutim, šmek ćevapa je jako bitan pa se vremenom resept za prave ćevape menjao i konačno dobio svoj identitet: ćevap meso bi trebalo da je kombinacija 70% junetina, 20% svinjetina i 10% ovčije meso. Sa ovim odnosom mesa pogodićete pravi šmek ćevapa koji će mirisati tako da će bez problema pomiriti zavađene komšije ! Obzirom da sam kafansko dete, često puta sat-dva pre škole sedeći pored roditelja roštilj majstora, naučio sam da prepoznam miris pravog roštilja. Znači miris roštilja je prvi važan element dok drugu i veću polovinu čini specifičnan ukus.
Za ćevape treba izabrati kvalitetno juneće meso i to: juneći vrat (podgušnjak) i pauflek koji je fino prošaran masnoćom. Zatim ide svinjski vrat i jagnjeći vrat. Ne treba da vas brine ako izaberete goveđi vrat ovčiji vrat jer ćemo ih praviti sa mesom koje nam je dostupno. U ovu smesu je dobro da se (ako može) ubaci i bubrežni loj ali i ne mora jer svinjetina će zamastiti taman koliko treba. Meso sa butina je malo žilavije i ne preporučujem ga za ćevape. Takođe, ubacivanje svinjskih otpadaka (hrskavica, papci ... itd) ne dozvoljavam. Soja nije na mom receptu iako je mnogi novokomponovani roštilj majstori zarad zarade koriste. Ćevapi treba da su od čistog mesa koje je lepo začinjeno, obrađeno i pripremljeno za pečenje na roštilju.
Priprema mesa za ćevape:
Meso treba da se krupno samelje (1).
Danas: U neko lonče, šerpicu ili džezvu natočite vodu, i ubacite sve sastojke. Stavite na ringlu da proključa ali lagano da luk ne zagori. Oko 5 minuta je sasvim dovoljno. Sklonite sa ringle da se malo prohladi. Meso (tri vrste mesa) prethodno ručno dobro izmešajte da se lepo prošara i bude podjednako. Ja najčešće to radim u nekoj činiji 2 kg, može i plastična činija. zatim, kad je meso izmešano preko sipamo proceđenu tečnost ( sipajte ohlađeni tekući začin kroz cediljku). Ostatak začina bacite. Znači samo je aromatična voda bitna (supa). Sada nemojte da mešate meso nego činju umotajte većom krpom i ubacite u frižider da prenoći.
Sutra: Izvadimo činiju sa mesom, sada meljemo sitnije (2) i (3), da bude fino, i onda rukama mesimo glatko meso jedno pola sata, intenzivno. Ubacimo veoma malo sode bikarbone u meso kako bi smesa postala vazdušastija, da dobije na volumenu i nastavite da mesite. Mislim, ne dozvolite da vas zaboli ruka pa zato menjajte, čas levu čas desnu, ali je važno da se ćevap meso što bolje umesi.
Meso sada mora da prođe kroz funiju (levak) za ćevape. Znači, ako imamo metalnu funiju ok, ako nemamo pri ruci, moramo da se snađemo. Isečemo Coca Cola flašicu kao za levak i kroz nju što bolje istiskamo mleveno ćevap meso. Dužina ćevapa koji prođe kroz levak treba da je oko 5 cm i debljine 2 cm, a malo će se smanjiti prilikom roštiljanja. Ćevapčići koji imaju rupice nakon istiskivanja (ekstrudiranja) kroz levak moraju se popraviti ručno. Ruke mora da su masne, zamašćene svinjskom masti.
Kada završimo sa pripremom ćevapa, onda smo na konju !
Ovako pripremljeni ćevapi mogu da se i zamrznu par dana do pečenja ali savetujem da se peku odmah ili najkasnije sutra, jer proteini koji se vezuju i ostali sastojci utiču na stvrdnjavanje mesa pa ne treba se otezati baš puno. Jedno noćno zamrzavanje ili hlađenje neće smetati.
NAJČEŠŠĆE GREŠKE KOD PRIPREME ĆEVAP MESA
Ja neću sve tajne otkriti u ovom članku jer onda neće biti prostora za slobodu gurmana da izmene i obogate recept. Tajna zanata ćevabdžije (ćevabdžija=majstor za ćevape) leži u strogo istom i nepromenjenom, konstatnom receptu prema kojem se priprema meso a zatim se isto i zgotovi, načini da bude spremno za na skaru. Da bi svi miomirisi bili tu a da ukus bude bolj od svih, najbolji ali takav da ćete se navući na ćevape .. onda se mora obratiti pažnja i na uslove rada, opremu ... itd.
Najčešće greške se prave u izboru mesa jer meso od svinjskog ili junećeg buta je kudikamo žilavije nego li meso sa ostalih delova tela. Cena sirovog mesa ne treba da vam bude važna ako želite kvalitet, pravi roštilj. Jednostavno birajte najbolje za sebe. Ako ste već pogrešno izabrali, pa vam je meso suvo, onda mu dodajte masnoću, samlevenu slaninu eventualno.
Sledeća greška je da ljudi kupe mleveno meso, posole ga i u njega ubace seckani crni luk i tucanu papriku pa čak i vegetu - velika greška. Verovatno su time pomislili kako su napravili punjenu pljeskavicu (gurmanska pljeskavica). To može biti ok, čak i ubacivanje kačkavalja, ali to je već drugi recept koji ću opisati u narednom članku.
Ubacivanje jaja u mleveno meso je nedopustivo. Čuo sam od nekoliko gastronomada da jaje super povezuje meso, homogenizuje ga, čini ga ukusnijim ... ali meni je onda sve to nalik na musaku ili kajganu. To nije ćevap.
Ubacivanje zejtina (suncokretovo ulje) u mleveno meso je takođe nedopustivo. Ne treba brkati životinjsku i biljnu mast, naročito kada pečemo na skari koju prethodno premažemo slaninom!
Soja i prašak za pecivo se ne dodaju u meso za ćevape.
Skara se pravi od okrugle armature sklone stalnom rđanju
Potpaljivanje skare hepo kockom
Loženje vatre mirišljavim drvetom: bor, orah, taraba, korneti za jaja, karton, laminat, iverica
ORIGINALNA SKARA ZA ROŠTILJ
Skara za roštilj (mašina) koja radi na principu "više roštilj majstor a još bolje skara". Klasičan roštilj koji se može danas kupiti u marketima je ili električni ili na ćumur a neretko i na gas (TNG). Tanke žice, glupost neviđena je da se roštilj peče na žicama ispod kojih kulja plin ... užas !!! Pa da li neko ko ima malo mozga može sebi dozvoliti da se na takav načim pripremi hrana ?
Pravi, originalni roštilj je zapravo rešetka napravljena od gvožđa, odnosno firiketa i to 1 cm x 1 cm. Takva rešetka za roštilj se zagreva relativno po Ajnštajnu brzo ali se zato po njemu i ne prepoznaju prava pljeskavica ili najbolji ćevapi zato što se isti peku na nešto nižoj temperaturi.
Međutim, glavna karakteristika skare je da je ista napravljena tako da ima sve potrebne karakteristike za kompetno i ispravno pečenje mesa. Prava skara se sastoji od metalne rešetke koja je izrađena od firiketa (kvadratni čelik) određene debljine. Firiket je metal koji se preporučuje za pravljenje skare (može i gus). Zatim. skaru čini i kutija za ćumur, pepeo i pesak kao i podnožje ili noge na kojima je postavljena skara. Gotova skara treba da se lako zagreva a sporo hladi i da održava temperaturu na nivou. Skara može biti pokretna (rasklopiva) ili stacionarna.
U prostor za ćumur se najpre nalože sitno cepkana drva. Hartija za potpalu treba biti od džakova, čista hartija. Drvo za potpalu mora da je cepkana bukva ili hrast. Upotreba čamovine, oraha, jele ili otpadaka od gajbi nije dozvoljeno !
Preko poređanih sitno cepanih "treski" naređaju se i srednje-krupniji komadi bukovog ili hrastovog drveta. Potpalimo skaru šibicom, da vatra krene. Ako je skara rđava ili treba da se obgori, onda je najpre iščetkamo čeličnom četkom, zatim obrišemo krpom i namažemo svinjskom mašću. Zatim je ubacimo preko vatre da je plamen obgori i onda sklonimo sa strane dok pripremamo ćumur. Trebaće nam oko sat vremena da drva lepo obgore i pretvore u nešto nalik žaru. Tada, pre nego se ugasila vatra ubacimo ćumur preko da se potpali (taman dovoljno za količinu pripremljenog roštilj mesa). Jako je važno da se ćumur upali, i kada počne pucketanje sačekamo da se dim smiri, skoro da prestane. Ako smo preterali sa drvima, sa strane imamo pepeo koji navučemo preko komadića drveta koji dime.
ROŠTILJ NA ĆUMUR
Roštilj na ćumur je opšte prihvaćen termin za roštilj pečen na skari koja radi na ćumur a ne na plin ili struju. Na pojedinim mestima sam video da piše i "roštilj na ugalj" pa bih savetovao da izbegavate te vrste roštilja jer kameni ugalj ne daje baš dobar ukus ćevapima :). Takođe, ima puno kafana na kojima isto piše, kao sve na ćumur a nigde dima, nigde drva i ćumura ... tako da vam prodaju reklamu. Meso pečeno na skari koja dimi ćumurom je karakteristično po mirisu i ukusu i vrlo lako se primeti. Uostalom, ako krenete u samostalnu pripremu ćevapa, naučićete sve vrlo brzo.
Skara za roštilj je spremna onog trenutka kada rukom iznad rešetke možemo preći a da nas ne opeče. Sve dok je prejaka temperatura ćevape nećemo stavljati na skaru. A kada uskladimo temperaturu hvataljkom (alu mašice) bacamo ćevape na skaru redom i to najpre na delu skare koji je manje vruć. Non-stop ćevape okrećemo dok se peku i premazujemo goveđom supom (goveđa supa ne kocka već jaka, začinjena). Za mackanje koristimo četkicu. Dakle, ćevapi moraju stalno da se okreću kako bi se ravnomerno ispekli ali ne i prepekli. Sredina pečenog ćevapa treba da je roznjikave boje, malo svetlije nego spolja. Vreme potrebno za pečenje ćevapa varira ali je otprilike oko 10-15 minuta zavisno od jačine žara. Gotovi ćevapi se ubace u činiju koja sve vreme stoji na skari, da se ne hlade, a zatim se pripreme i komadi hleba za kraj, za uz ćevape. Isecite hleb na kriške, premažite gornju stranu svinjskom mašću i pospite malo alevom paprikom. Kratko propecite na skari na kojoj su se pekli ćevapčići.
ĆEVAP MESO
Leskovačko ćevap meso se može kupiti u svim bolje snabdevenim mesarama u Leskovcu i okolini. Obično na pakovanju od 1 kg mesa za ćevape piše "ćevap meso", ali ima pakovanja i sa natpisom "roštilj meso" pa treba obratiti pažnju da to nije isto i da ne pravite ćevape od mesa za ćufte. Međutim, isprobao sam razna mesa od raznih privatnih mesara i nisam bio zadovoljan. Pokvario se ipak stari recept i sada sve više u mesu guraju hrskavice i soju, kao i još neke otpatke kako bi se dobilo na količini. Ne kažem da je to neopravdano jer da je čisto meso ne bi kilogram ćevapa koštao 300 dinara već 700 i više. Dobar ukus ne voli škrtarenje.
- 1 kg mešavina mlevenog mesa ( 700 goveđe+ 200 svinjsko+ 100 ovčije)
- 70 ml voda
- 3 čena beli luk (nikako kineski), čak ne i beli luk u granulama, već naš domaći sitan češnjak (domaći beli luk)
- 1 kašičica sitne morske soli, a može i zamena za so
- 1/2 kašičica biber, ja ubacim mleveni šareni biber, lepši šmek ima.
- Veoma malo, na vrh kašičice soda bikarbona
ĆEVAPI SRPSKI, BOSANSKI, NAJBOLJI SU DOMAĆI
- Leskovački ćevapčići se jedu sa uživanjem, uz sitno seckan crni luk, uz lepinju-domaći somun i obavezno posle aperitiva (rakija) a pre vatrogasci (vino, špricer ili pivo), prave se na način detaljno opisan gore.
- Banjalučki ćevap: ŠiŠ, dolazi sa prostora Banja luke. Karakterističan je po tome što se pravi isključivo od svinjskog mesa. Probao sam u Zemunu, na više mesta drže radnje vlasnici koji su poreklom iz Srpske Krajine i zadovoljavajuće su ukusa.
- Sarajevski ćevap (deset u pola s lukom), znači mnogo dobrih 10 ćevapa u pola somuna sa sitno seckanim crnim lukom. Prave se isključivo od goveđeg mesa, dužine ne više od 5 cm i mogu se naći u par kafana u BG.
- Bugarsko "kebapče" je duže od srpskog (do 15 cm) i ima određene začine koje mi ne koristimo za naš roštilj, tipa čubrica ... itd. Bugari inače u sva mesa trpaju te začine koji meni lično smetaju.
- Makedonski "ćebapi" se prave od goveđeg i svinjskog mesa. Ukusni su i veoma slični našim.
- Turski kebab, ne peče se na skari nego se prži i nije tako ukusan kao ovaj naš.
- Grčki σουτζουκακι (sutsukaki) ćevapi se takođe pravi od svinjskog, goveđeg i jagnjećeg mesa.
ŠTA SE PIJE UZ DOBRE ĆEVAPE ?
Kada smo zadovoljni porcijom ćevapa (10 komada), ne treba preterivati jer su kalorični, red je da se zalije. Iako neke računovođe kažu da je 1 pivo = 5 ćevapa, ja se ne slažem s tom matematikom. 10 ćevapa + 1 točeno pivo = AS. Uboli ste asa ako ste pojeli prave ćevape a, još bolje ako ste ih sami spremili i tako oduševili vaše ukućane, goste, prijatelje, komšije ...Postupak ne sme da se preskače: Prvi mačići se bacaju u vodu a prvi ćevapi sa skare prvo na drvenu dasku pa onda u tanjir.
I da, ne zaboravite da skara uvek mora da bude čista i podmazana slaninom. Ćumur mora da je suv i srednje krupan, od bukovine, na dno skare treba da ima peska i pepela za kontrolu temperature. Kad završite pečenje, zatrpajte žar i ćumur prpelom kako ne bi pregoreo i koristio za sledeći put. Na taj način ćete manje utrošiti ćumura nego inače. Ne sme roštilj da se dimi, dim se ne preporučuje ... mora da se lepo peče na rešetki i tako će sve da bude kako treba.
Živeli !
Ćevabdžija iz Leskovac
