Recept za najbolji domaći ajvar
Najbolji ajvar je kada ga samostalno spremimo mada i kupovni ajvari često mogu biti vrlo ukusni pa čak i jeftiniji nego kad sami spremamo ajvar. Razlog je isključivo količina ajvara koja se sprema.
Bez probe nema ništa. A, i kada se ajvar sprema opet se mora probati mnogo puta kako bi se ukus naštelovao na najbolji mogući. Saveti su uvek dobrodošli, ali, nijanse odlučuju da li će vaš recept biti najbolji ili ne.
Uglavnom se u septembru i oktobru mesecu priča o ajvaru intenzivira, mada i u novembru se bez problema može spremati ajvar dok ima paprike u prodaji. Kako se pravi najbolji ajvar o tome već postoji mnogo priča i recepata u kuvarima štampanog izdanja a još više na internet portalima. Mi ne koristimo recepte koje donosi Veliki Narodni Kuvar niti kuvar amater jer su to sve prepisivani tekstovi i izmenjeni toliko puta da originalni izvorni recept bude oskrnavljen i uništen kao izvor kao potka-podloga.
Ipak, poenta je da napravite ukusan ajvar koji će se rado jesti a možda i preživeti do sledeće sezone.
Paprika za ajvar
Kao prvo, izbor paprike je na prvo mestu pa tek onda postupak za pravljenje najboljeg ajvara. Berba paprike se završava u septembru i ako još uvek može da ostane na stabljici, ne treba rizikovati da je hladne noći i eventualno rani mraz ne uništi.
Pravi domaći ajvar se pravi samo od paprika. Iako mnogi recepti uključuju i paradajz i šargarepu a neiskusne domaćice vrlo rado prihvataju nove recepte, to vam mi ovde ne savetujemo. Kombinacija sa paradajzom itd je "pinđur" i to uopšte nema blage veze sa ajvarom.
Paprika treba da je prava, dugačka, mesnata i zdrava. Takva je takozvana "šilja", kurtovka ali i slonovo uvo mada se šilja paprika neprikosnovena po izdašnosti - najviše ajvara daje po najboljoj ceni i uz minimalno vreme pripreme.
Paprika mora biti zdrava
Samo zdrava paprika daje ajvar koji se neće pokvariti iako ste ispoštovali recept 100%. Ne sme biti truleži niti buđi na plodu, ne sme biti držana u vodi, ne sme biti presušena. Paprika se vidi odokativno da li je dobra ili ne ali ipak treba proveriti celokupnu količinu koju kupujete. Svakako, ako postoje bilo kakva oštećenja na paprici, iste treba prethodno ukloniti.
Pečenje paprike na drva
Paprika za ajvar se peče na drva. Može to biti šporet smederevac, kube ili skara-roštilj, ili neki pleh, svejedno, važno je da se lepo ispeče sa svih strana. Drva moraju biti bukova ili hrastova ako koristite roštilj a za kube ili šporet može bilo koje suvo drvo koje imate pri ruci. Nije preporučljivo da se paprika peče na plin ili struju jer su gubici veliki a ukus ajvara nije onaj pravi. Pečenje paprike ajvaruše na drva daje najbolji ukus ajvara - srpskog kavijara. Probajte da je ispečete na roštilju i imaćete vrhunski ajvar za izvoz !
Paprika mora da malo odstoji nakon pečenja
Nakon što ste lepo ispekli svu papriku predviđenu za ajvar, sada je važno da ona malo odstoji neko vreme, da odmori. Ali, najbolji odmor koji će ujedno olakšati sledeću fazu "ljuštenje paprike" jeste u najlonskoj kesi. Vruća paprika se odmah stavlja u čistu i bez mirisa najlona kesu i zatvori kako bi se podusparila i olabavila kožicu a takođe dobro iscedila od gorkog soka koji se javlja kod pečenja. Postoje razne teorije zavere da se na taj način u kesi paprika zagađuje najlonom ali time se nećemo baviti ovde.
Ljušti se kompletno paprika i čisti od semenki
Čim je paprika malo ohlađena da se može ljuštiti, kreće faza u kojoj ne sme da se dozvoli da ni najmanji kvar prođe i uništi ajvar. Paprike ljuštite kompletno od crne pečene kožice i semenke idu vani. Ne trebaju vam semenke paprike u ajvaru !
Mlevena ili cepkana paprika ?
Na osnovu načina na koji ćemo obraditi papriku nakon ljuštenja, takav će nam i ajvar biti: Ajvar od cepkane paprike ili ajvar od mlevene paprike.
Neko više voli ajvar od cepkane paprike (prstima se iscepka paprika po dužini) jer ima puniji ukus ali se jede viljuškom. Neko preferira da papriku samelje u mašini za mlevenje mesa jer je tako ajvar rastresitiji i lakše se konzumira kašikom. Svejedno, možete i kombinovati pola pola dok ne pronađete pravu meru.
Prženje ajvara
Prva faza nakon što smo sve pripremili za ajvar jeste prženje ajvara i to malo duže. Dobro upržen ajvar je daleko ukusniji nego samo blago prženi.
E, da bi se u adekvatnu šerpu za ajvar ubacila pripremljena paprika, potrebno je da se prethodno uprže i nekoliko jako bitnih sastojaka preko kojih će se dodati paprika i onda sve zajedno nastaviti da se krčka do završetka procesa.
Dobro založite vatru da se šerpa zagreje. U šerpu, zavisno od količine paprike i ukusa ubacite suncokretovo ulje (zejtin), jabukovo sirće, so i šećer. Čim krene da cvrči, dodajte kompletnu količinu mlevene ili cepkane paprike i dobro promešajte. Od ovog trenutka, sve što se od vas očekuje je da stalno mešate i mešate, bez prekida. Ne smete dozvoliti da ajvar zagori jer ćete upropastiti sav trud. Očekivano vreme da se ajvar lepo uprži i sva voda ispari je okvirno oko 2 sata.
Beli luk u ajvaru da ili ne ?
Stvar ukusa. Naš recept ga nije predvideo ali morate znati da je zaista poseban ukus ajvara se belim lukom. Čak šta više, možda je i bolji od klasičnog čistog domaćeg ajvara.
Kada je ajvar gotov i spreman za ambalažiranje u tegle biće lako utvrditi tako što ćete kašikom prevući kroz ajvar u više pravaca po dno šerpe i ako se dno vidi, a tekstura ajvara vam odgovara, onda sklonite šerpu sa vatre.
Čiste oprane, sterilisane i suve tegle za ajvar
Vreo ajvar se direktno sipa u prethodno sterilisane i suve tegle. Čim ubacite ajvar u teglu odmah zatvarajte poklopcem. Na ovaj način će ajvar preživeti prvi i osnovni proces pasterizacije. Ajvar će u ovom slučaju trajati dugo, naravno uz adekvatno čuvanje na hladnom i tamnom mestu kao i sva druga zimnica.
Mnoge domaćice preferiraju da se tegle sa ajvarom okrenu naopačke, na poklopac i tako prekriju krpom i prenoće. Neke druge žene kažu da treba po punjenju tegle ajvarom na vrhu ubaciti vrelo ulje da zapeče i stvori koricu.
Neke treće mlade domaćice vole da dodatno tegle sa ajvarom ubace u rernu i postepeno zagreju na 90 C nekih 90 minuta kako bi se obavilo pasterizovanje ajvara.
Naš savet je da probate i ovako i onako, jer svako radi na svoj način i upravo je u tome poenta.
Da li zaista postoji najbolji ajvar u Srbiji i gde ga kupiti ? Sigurno da postoji. Ukusi s juga su najbolji kada je u pitanju pravi domaći ajvar.
Degustacija je obavezna kada se kupuje ajvar. Na oko može delovati da je odličan ali ukus može razočarati ukoliko se ajvar nije pravio postupno i s ljubavlju.
