Sprža je sprža - vlaknasta i suva. Mala količina sprže izađe posle topljenja čvaraka pa je i cena sprže zato nešto veća u odnosu na duvan čvarke. Duvan čvarci su masni, neretko tvrdi i vrlo slični usitnjenim čvarcima. Tačno je da su veoma slični sprži. Često su ljudi u dilemi i pitaju se: "od kog mesa se pravi sprža" ? Od mesa koje je već u kazanu i onog koje je ostalo posle topljenja masti. Kožice, crevca, uši i ostalo se dodaje u čvarke i zajedno kuva.
O ukusima se ne raspravlja ali ja više volim čvarke neposredno posle klanja svinja, onako iz kazana, uz rakijicu ... Sprža mi je uz beli luk i pogaču sa patosa prava stvar u bilo koje doba dana.
RECEPT ZA SPRŽU
Recept za spržu je više nego jednostavan. Dva puta se otopi mast iz čvaraka, i procedi. U treće topljenje se sipa voda i so. Neko stavlja i sodu bikarbonu da se lakše rastavi meso na končiće. Kuva se i pasira dok se ne isitni a posle toga procedi. Najbolje je da se presuje dok se cedi. Sprža na taj način biva zbijena i kompaktna. Stavi se u neku posudu (lonac) i sačeka da se ohladi. Sprža se čuva u špajzu, na hladnom, a nikako u frižideru. Čim oseti vlagu može da se vrlo brzo ubuđa. Zato je treba trošiti redovno i ne dozvoliti da se pokvari. Eventualno ako imate veću količinu sprže, možete je podeliti u manje kese ili plastične činije i zamrznuti i po potrebi trošiti.
LESKOVAČKA (KAVURMA) SPRŽA RECEPT
Sastojci: crna i bela džigerica, meso od glave, srce i slezina (od jedne svinje), 1 kg tankih ili debelih creva, 1 kg čvaraka, so i paprika po ukusu.
U poslednjih desetak godina leskovačka kavurma, ili sprža, najomiljenije je jelo i prvi delikates po čijem se kvalitetu rangira i meri renome ugostitelja, ili ugled domaćina. Postupak nije naročito komplikovan. Međutim, da bi se dobila dobra sprža, treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti, na dnu kazana ostavi se oko kilogram čvaraka. Njima se dodaju skuvana bela i crna džigerica, sitno iseckano meso skuvane svinjske glave, a neki domaćini i propržena, prethodno dobro očišćena svinjska debela ili tanka creva. Masu zatim treba pržiti na blagoj vatri. Sve vreme, čvarke povećom kutlačom treba dobro pritiskati uz zid kazana, kako bi se iz njih ocedila suvišna mast. Postupak traje sve dotle dok se masa dobro ne zarumeni, ne postane kompaktna i vlaknaste strukture. Tada se ocedi suvišna mast, masa se posoli, neko je i zaljuti, i zatim vrati u kazan da bi se dopržila. Nakon toga, masa se ubaci u gazu, ili ređe tkano domaće platno, zaveže se „načetvoro” i okači, kako bi se ocedila preostala mast. Služi se kao predjelo (toplo ili hladno), uz dodatak sitno iseckane turšije, ili turšije u njenoj veličini. U nekim domaćinstvima, ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz turšije. Zatim se zapeku, pa mnogo podsećaju na najukusniju punjenu papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa.
